第400章  浓缩鲜美的「鸡面」，云松见雪，素珠戏波，这道料理是湘菜..

    的确，面前的清水面无论是从哪个角度闻起来都有点单调。

    就算用的是再顶级的山泉水，放在很多米奇林的宴席上，也压根讲不出什么故事..

    但弗拉基米明白，料理并不是单一构成的产物。

    当年处理法餐料理的宫廷厨师，在提出「法式宴席」的那一刻，就已经想好了料理之间的联系。

    从宴席开始到现在，算上弗拉基米刚吃下去的这口清水面，已经上了五道料理。

    「金齑玉脍」「雪花鸡淖」「脱骨鸡爪」「乾坤蛋」「清水面」。

    从第一道料理开始算起，「金齑玉脍」的基底除了鱼片外，更多是鲜香的橘子气息，还有略显开胃的酸味。

    鱼肉本身因为没有额外的气味，所以更多是起到一个增加肉感与咀嚼感的作用。

    「金齑玉脍」也一反华夏宴席料理一般以全冷碟开局的特点，做的是略带一点点适口温度的。

    现在回想起来，弗拉基米觉得这点余温，应该是用来扩大食客对于酸味的感知的。

    之后就是「雪花鸡淖」，这道料理除了消失的火腿外，最明显的特点就是没有加热源。

    少油使得夏鸣这道「雪花鸡淖」可以做到「温吃」都不显油腻。

    清淡的「雪花鸡淖」在掩盖掉「金齑玉脍」余韵的同时，给食客口中带来了一股淡淡的咸鲜味。

    被上一道料理激发了味蕾的食客，此刻因为这股咸鲜，本能的开始渴望后面的料理。

    之后就是三层口感的「脱骨鸡爪」。

    胶原蛋白一体两面，带来脆弹和黏糯两种口感，结缔组织让鸡骨富含一丝嚼劲。

    掌中宝的处理让鸡爪本身有了一丝介于两者之间的脆弹..

    整道「脱骨鸡爪」用的是华夏标准的冷碟思维，即用「卤香」与「腌制」后的鸡爪为载体，给食客提供咀嚼感的同时，提供些微饱腹感。  

    但它本身又不是一道完全的冷菜，其温度依然控制在食客口腔正常接受范围内..

    连续三道温热的菜肴，将食客的期待拉到了顶峰，而「乾坤蛋」的出现，更是将前面两道料理的逻辑串联起来。

    蛋白的处理对应了「雪花鸡淖」的蛋白霜，茶香卤汁的口感，又能结合上「脱骨鸡爪」的卤香。

    在食客很轻易的接受了这样一颗温热的茶叶蛋时，夏鸣以一种几乎称得上暴力的行为，将鲜味灌注到了食客的神经之中。

    排开「乾坤蛋」的做法，无论从华夏宴席料理，还是其他国家宴席料理的思维里，这种纯粹暴力的行为都很少出现在料理的前期。

    因为一般来说食客的情绪，是随著第一道主食与第二道主食，被逐步推上高潮的。

    无论第一主食与第二主食是否相连，中间间隔多少料理，其核心逻辑，就是其他料理皆为「主菜」服务。

    也可以粗暴的理解，前菜与前汤，冷碟等料理，本质是为了让食客更好感受「主菜|

    做出的铺垫。

    而「乾坤蛋」从分量上考虑，明显不符合「主菜」的范畴。

    提前感受到太过亮眼的鲜味，很容易影响到主菜的呈现..

    除非，在夏鸣的规划中，「乾坤蛋」与「清水面」本身就是完全呼应的料理。

    而品尝了一口面条的弗拉基米，也是对应上了这个结论。

    「清水面本身无味，但食客此刻嘴里都充满了上道料理留下的鲜味。」

    「所以原本无味的面条表面，在食客的嘴里，却是能吃出细腻的鲜味。」

    弗拉基米不是没有见过「清口」的宴席菜肴。

    但拿主菜为前面的料理清口，弗拉基米倒是真不多见。

    默默闭眼，弗拉基米来到了充满了鸡肉鲜香的庄园，相比上道冲击感拉满的山珍，在清澈的山泉水之下，他一边回味著鲜美，一边摆脱著鲜美。

    「面条本身味道在鲜味掩盖下变得稍显弱势，但只从口感的角度来说，这种由口腔自己慢慢褪去的鲜味才更加真实。」

    弗拉基米深知浓烈可以挑起食客的味蕾，击穿他们的感官。

    但真的能把「平淡」做到多姿多彩，才是料理中更为高级的手段。

    可就在弗拉基米以为夏鸣这道料理就是为前期四道料理做总结时，随著「乾坤蛋一在口腔中残留的份额越来越少，一股与前者不同的温润鲜味却开始冒头。

    」？？？」

    「怎么可能，这是哪来的鲜味？」

    弗拉基米非常肯定面前煮的就是一碗朴素的清水面，毕竟这也很好理解，但凡汤底有鲜味，其一定会与「乾坤蛋」留下的鲜味叠加。

    不会出现这种鲜味在食客口中慢慢褪去的情况。

    「怎么回事？难道我这把年纪了胃不好，还能反刍不成？」

    弗拉基米皱了皱眉头，而后似乎思考到了什么，回头望向了身后那座，悠闲的鸡鲜庄园。

    「这情绪带来的感官梦境，莫非并不来自于被稀释的「乾坤蛋」...

    ，7

    「而是来自于面条本身？」

    想到这，弗拉基米瞬间明白过来。

    端上来的料理，确实是通过清水煮的，但夏鸣从没说过，这道料理是普通的「清水面」。

    这使得弗拉基米很快想起了一道华夏料理「鸡面」。

    据传想要制作这种面，需要先挑选一只合适大小的仔鸡，制作一种手法独特的风干腊鸡。

    被处理得毫无水分的风干腊鸡将调料与鸡肉的香味都浓缩到了一起，而后经过粗研磨，细筛，最终获得了一碗较为特殊的的「鸡骨粉」。

    这东西和华夏厨师广义上的「鸡粉」不同，也不是网友家里常用的「鸡精」。

    前者是不含谷氨酸钠（味精），或少含谷氨酸钠，以鸡肉碎粉为主要原料，添加上其他鲜味剂制作出的调料。

    后者可以粗暴理解为「鸡肉味的谷氨酸钠」风味粉末，或者颗粒。

    而这个「鸡骨粉|则是经过加工，纯度极高的鸡骨，鸡肉粉末。

    但说鲜度，这粉末必然比不上「味精」，但架不住这「鸡骨粉」足够自然纯粹。

    在保持极少量咸味的同时，这粉末的鸡肉香味极为浓郁。

    加入面粉之中通过合理操作，经过风干或者晾晒，可获得浓缩了「鸡骨粉」一切优点的「鸡面」。

    因为这种「鸡骨粉」的具体做法已经在华夏古清时期失传，所以弗拉基米从没吃过这道料理。

    「看现在这个情况，夏鸣是把这道料理复刻了？」

    随著面条在弗拉基米嘴中被咀嚼，鸡肉的香味愈发浓郁。

    这种饮食体验就和前面的「鲜美」呈现了一种更为深刻的联动关系。

    食客品尝看似不起眼的「清水面」，却可以吃出几重感受。

    首先是鲜味与面条结合的「鲜香」，后面是渐渐平淡以后的「朴素」，而后在这「朴素」之下，却吃到一股萦绕在舌尖，挥之不去的鸡肉「香味」。

    「也就是说，这道料理不止起到了一个单纯的清口作用，本身作为主食的部分也十分能打。」

    「在口感的不断起伏之间，夏鸣不止解决了食客前面感官的疲乏问题，又通过后面清淡却令人难忘的口味，留下了伏笔...」

    这种处理「主食」的手法即使是对于弗拉基米，也具备有些一定的启发性。

    简单一道料理，达到几重目的，足可见夏鸣对于「搭配」已经到了一种炉火纯青的地步。

    「这还没算上这些食客提出的意见，看刚才有些的表情，应该是已经获得了心仪的答案。」

    弗拉基米深知厨师「做自己」不难，难的是在「特定的规则」下，依然能「做自己」。

    要知道，很多米奇林餐厅，甚至是很多顶级大厨，对于食客都是「爱吃吃，不吃滚」

    的态度。

    特别是西餐厨师，因为配方剂量的变化涉及到的变量太多，很多时候，厨师压根不会为了一个人而开特例。

    从这个角度来看，说夏鸣是一位比较尊重「食客」的华夏厨师，完全没有问题..

    此刻，一旁用餐的苏娴已经被冲击的不知道说什么好了。

    她吃过很多顶尖料理，也感受过很多料理联动的曲线，虽然讲不太明白，但感受是不会错的。

    「兄弟们，我第一次觉得面条下少了，怎么就两口啊！要知道我是不太喜欢吃白面条的o（T—T）o」

    群友此刻也是各种感叹。

    【别说白面条了，我鸡蛋过敏看了夏哥做的茶叶蛋都想试试了。】

    【今天外卖预算爆炸，短短这么点时间，我已经加餐三次了。】

    【强烈建议夏哥下次私宴，先上份今日菜单，我们好跟著菜单做云吃准备！】

    【想法是好的，但下次还有没有苏姐一样的大佬给我们直播就不好说了。】

    【你这么一说我忽然想起来了，明天的私宴有群里的大佬吗？求直播，我付点门票都行！】

    【别想了，明天没有自己人...】

    【要不谁去PY乔姐，她肯定在的...】

    【这个PY不动吧！】

    【找@画师小野试试，她应该有机会！】

    【说得像我能PY这位大佬一样...】

    也就在群友在直播间云试吃的时候，夏鸣这边又接连给正厅的食客呈现上了早就失传的「云松见雪」，还有「素珠戏波」。

    两道料理看得弗拉基米是一愣一愣的..

    纵使他在华夏呆了七年，也从没见过这两道菜，更别提去哪寻找典故了。

    在抛开失传菜的滤镜下，弗拉基米以一位KingofChefs的身份品鉴了这两道料理。

    其中，「云松见雪」是一道非常好看的造型菜。

    在小盘中，一颗挺拔的松树搭配上一些看似是雪花，闻起来又有点像蛋白的东西。

    等待弗拉基米真的入口后，才感受到其竟然是经过了「分子料理」处理的奶油霜。

    而松树本身则是一道不知道由何种食材构成的，口感偏年糕一样的米制品。

    别看原理与常见的「红糖糍粑」类似，但其实吃下去的感受却完全不同。

    首先弗拉基米就没法定义夏鸣用的米..

    从嗅觉判断，米应该是经过了松子的烟熏，但米本身只留下了松子味，没有留下一丝一毫的烟熏味。

    这不得不让弗拉基米怀疑，夏鸣是不是用松子香味提取物浸泡了大米。

    但实际吃起来，弗拉基米却赫然发现自己想太多，这个所谓的米制品用的大米，赫然是以松子为内核，外层大米为包裹物，制作的重制米。

    弗拉基米不是没尝过现代流行的「自热方便食物」，也知道「再造米」的工业流程。

    但拿这种逻辑制作料理米制品，并能把松子碎完美包裹进去的，他没见过。

    原本自热米最大的特点，就是其无法达到真米的口感。

    但在被处理成类似糍粑的状态后，这个问题完全被解决了，他一边能吃到糍粑的软糯，一边能感受到松子的坚果香甜，一边还能感受到米粒的咀嚼感。

    搭配蓬松如云的雪花，整道料理都有点将宴席的定义从「鲜味」主题上抽离了。

    其实站在弗拉基米专业厨师的角度，他是不太理解「云松见雪」作为一道略有饱腹感的甜品，为什么被放在料理中间呈现的。

    他承认在鲜味疲乏后给食客上点甜可以换种思维，但这不也恰好打断了食客的情绪感受吗？

    就在他疑惑时，「素珠戏波」给了他答案。

    这是一道完全超越他认知的「鱼丸汤」。

    在他的概念里，鱼丸汤一般的作用是「清鲜嫩滑」「解甜腻」「清口」「收尾」.

    而夏鸣这道「素珠戏波」，丸如其名，是「素菜」制作。

    白莲藕经过精心处理，在保存其清润口感的同时，通过结合香菇丝，形成糯弹的口感基底。

    并加入山药，马蹄，鸡肉高汤，白胡椒粉，蛋清..

    在完美模拟白鱼丸质感的同时，让莲藕竟莫名带上一丝蟹味。

    搭配的汤更是将「云松见雪」的微微黏口感冲散，在把食客感官调回正轨的同时，又重新铺垫上了由莲藕与香菇铺垫的清咸口味。

    弗拉基米此刻已经不想猜了，因为他发现夏鸣是自由的。

    「这小子会的太多了，各种宴席料理理论手到擒来，别人遵循的定律成为了他随意可以打破的东西...」

    「要我说，他也是一名不折不扣的「叛逆者」。

    9

    弗拉基米明白，全球料理发展至今，很多料理都已经走到了他们自己国家菜系的尽头。

    融合，诞生新的创意，是料理发展必经的方向。

    而此刻夏鸣的出现，对于料理界的意义，不单单是他的厨艺到达了哪个水准，情绪多么逼真。

    他身上最大的闪光点，正是那份不受现有料理体系拘束的自由。

    「他的料理就好像是从另外一个世界带来的一般，总能在原有料理的基础上，轻松开辟一条新的方向。」

    「毫不夸张的说，如果他愿意出书，就今天这顿私宴前七道料理，就足以让他成为风靡全球的畅销菜谱作家。」

    毕竟「适温开胃」「隐形火腿技术」「鸡爪层次处理」「乾坤蛋制作」「山珍高汤熬制」「鸡骨粉制作」「松子与米饭融合技术」..

    无论哪一种，放到西7级，或者华7级眼中，都可以延伸出无数菜品。

    放在以前那个水菜谱的年代，在熊国甚至能出（上）（下）两部！

    也就在弗拉基米已经完全了解夏鸣水准，并期待起后面料理的时候，乔若宁带来了本场私宴料理第八道菜肴。

    同时，它也是整场料理第二道主菜。

    纵使前面的料理已经让弗拉基米有了充足的心理准备，但打开盖子刹那，满眼的金色光芒也是照得他一阵恍惚。

    等到光芒散去后，他才看清面前只有一个手掌高，雕刻的极为逼真的「豆腐宝塔」。

    为了好看，这个宝塔外层应该是做了炸制处理，一层漂亮的油黄色，带著一丝丝大豆的自然香味。

    弗拉基米仔细观察，发现「豆腐宝塔」共分七层，每层应该是独立制作，最终拼合在一起。

    从豆腐中间的缝隙中，他闻到了很多种食材的味道。

    「芋头...」

    「蛋碎...」

    「猪肉」

    「这个总是草鱼的味道了吧！」

    「好像还有猪肾的味道...」

    从这些食材都可以看出，这应该是整道宴席最复杂，也蕴含了最多心思的「硬菜」。

    望著精美的塔，弗拉基米思索片刻，最终选择从塔尖开始一直往下吃。

    将第一层放入嘴中，弗拉基米在经过了轻微咀嚼后，感受到了一股脏器独有的奇妙香味。

    这香味他并不陌生，在川渝呆过很久的他，对于腰花也是有些理解的。

    「鲜，香，微辣...」

    「等等，不止腰花，还有笋...」

    弗拉基米再度咀嚼，发现这并非一般的鲜笋，而是「玉兰片」。

    经过提前处理的「玉兰片」与少量「香菇|还有「腰花」完美融合，在少量炸豆腐的混合下，散发出极致的「脆嫩鲜香」。

    弗拉基米非常肯定这种处理方式应该不在川渝的烹饪中..

    但一时之间，他又找不到这种处理手法的出处。

    「但不得不说，腰花鲜嫩的口感搭配玉兰片，还有香菇，与前面那道素鱼丸料理融合得十分恰当。」

    「可以说，就是把前面那道料理的味道放大了！」

    原本弗拉基米以为豆腐会给料理带来一些多余的口感，但实际品尝过后，他发现自己想多了。

    「这一层的豆腐并非是广义的华夏豆腐，而是洁白的猪血豆腐。」

    对于夏鸣能制作「白玉猪血豆腐」，在来前，弗拉基米就早有耳闻。

    毕竟直到现在，夏鸣在比赛时制作的「玉豆腐」，在海外的厨师期刊上，依然是一道未解之谜。

    相比如何将猪血豆腐去色，他们更在意的，是究竟怎样的结构，才能让这道料理完全成立。

    「不过能把血豆腐处理成这样，与腰花确实算得上极限搭配了！」

    血块的独特口感，与腰花的嫩融合，让这道料理的第一层感受就十分惊艳。

    在陷入情绪的刹那，弗拉基米还不忘将第二层塔塞入嘴中。

    相比第一层完美的咸香，第二层料理却是带来了蛋白的脆爽。

    弗拉基米能明显感觉到被炸的十分可口的蛋白在口腔中跳跃。

    花椒带来的微微咸味与蒸制时的丝丝水雾混合在一起，给外皮添上一丝绵软。

    内部略带一点干的蛋白，在水豆腐的映衬下，呈现出豆腐饭的口感。

    原本被推高的咸香，在不知不觉间被化解了大半，弗拉基米觉得夏鸣的料理每时每刻都能给他带来过山车般的感受。

    这种发现自己「宿敌的精神继承者」，比想像中厉害的状况，让弗拉基米不由热血沸腾。

    「太好了，太好了！」

    只有这种状态的夏鸣，才能满足他的愿望。

    无论结果如何，对于弗拉基米来说，或许都是一种解脱。

    在品尝完第二层后，弗拉基米并未从幻梦中脱离，而是如场景切换般来到了第三层。

    光感受著嘴里猪肉丸带来的充实，就让弗拉基米满足无比。

    「未经过度调味的锅烧丸子，外酥里糯，淡淡的鲜味搭配著猪肉本身的鲜甜，一口爆汁！」

    「满足，实在是太满足了！」

    在弗拉基米看来，如果整道主菜都是这种情绪构造的话，但一个单品，就可以去米奇林镇场子了。

    甚至如果能做到标准化，哪怕只有原版五成的味道，都可以当做「招牌菜」了。

    当然，想要复刻夏鸣这道料理，对于厨师本身的基本功要求也非常高。

    就光一个锅烧丸子与外层焦香豆腐的搭配，就足够很多没有悟性的厨师学半辈子了！

    咀嚼著嘴里的食物，弗拉基米的思绪不自觉的放空。

    他总觉得这道料理的底层逻辑，他似乎有印象，但不知怎么的就是想不起来。

    直到第四层，豆腐伴随著嫩滑无比，汁水肆意的肉片，让他感受到一种极致的「嫩」

    后，他才终于想起这种熟悉的感觉从何而来了。

    「确实不是川菜！」

    「这是湘菜啊！」

    「这料理的每一层对应的，恰是华夏湘菜宴席极致头碗...」

    「号称一碗汇聚湘乡各种风味...」

    「十几年前，即使是当地也只有逢年过节才能吃上...」

    「现在似乎已经逐渐被遗忘的...」

    【玉麟香腰】


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